Die Leichtigkeit des Weins

Von Dorothe (Fotos) und Michael (Text) – Man kann erst richtig Wein machen, wenn man einen Bauplatz versoffen hat. Der, der diesen Satz gesagt hat, hat es in allen Belangen weit gebracht. Überall auf dem Weingut von Hans-Peter Ziereisen und seiner Frau Edeltraud in Efringen-Kirchen stehen geleerte Weinflaschen bester Herkunft herum.

Der gesamte französische Hochadel von Burgund, aus dem Rhonetal und aus Bordeaux ist darunter, italienische, österreichische und deutsche Spitzenweine und dazu unzählige Gäste aus Übersee: ein einzigartiges Archiv der Weingeschichte, getrunkene Erfahrung, die sich im Wirken des Markgräfler Winzers segensreich niedergeschlagen hat. Ziereisens Weine stechen selbst unter den besten badischen Weinen heraus, weil sie herkömmliche Geschmackserwartungen unterlaufen und weil sie anders produziert werden. Aktuell zeichneten die Tester des Gault-Millau seine Weine als „Kollektion des Jahres” aus und Chefredakteur Joel Payne lobte Ziereisen für seinen „bewundernswert kompromisslosen Stil”.

„Wir machen einen muskulösen Wein”

„Unsere Lagen sind vom Boden – Jurakalk mit Löss- und Geröllauflage -, und vom Kleinklima her fast eine Kopie von Burgund. Das hat Hanspeter dazu inspiriert, hier terroirgeprägte Rotweine zu produzieren, die burgundisch sind”, sagt Herbert Stillings, ein Freund der Familie (es gibt einige davon), der Ziereisen und seinem Team während der Lese den Rücken freihält. Die Weine liegen lange auf der Maische, sechs Wochen sind keine Seltenheit, und werden alle im großen Holzfass (3000 Liter) bzw. in gebrauchten/neuen Barriques ausgebaut, nicht geschönt und meist unfiltriert auf die Flasche gefüllt. „Man filtert immer auch ein wenig Aroma heraus”, erläutert Stillings.

Ziereisen2Der säurearme Gutedel, der Leitwein im Markgräflerland, ist bei engagierten Winzern ein klare, geschliffene und funkelnde Angelegenheit. Ziereisens Gutedel liegen länger auf der Hefe, was man in der Nase und im Mund bemerkt, besitzen eine frische Säure und hinterlassen leicht zitrusartige Anklänge am Gaumen, noch stärker ausgeprägt sind diese Aromen beim Weißburgunder. Der Gutedel Viviser (alemannische Bezeichnung für Gutedel, die auf das Anbaugebiet Vevey am Genfer See zurückgeht), britzelt leicht und hat eine kreidig-weiche mineralische Note. Der ungefilterte Steingrüble lag mit 22 Monaten sehr lange auf der Hefe und „bringt schon etwas Burgundisches mit”, meint Stillings.

„Die Qualität wird im Weinberg bestimmt”

Die Roten sind (jung) kantig und bullig, ohne fett zu wirken und weit entfernt von marmeladiger Breite und wuchtigem Alkohol. „Wir machen einen muskulösen Wein. Keinen Sumoringer, sondern einen Zehnkämpfer, geschmeidig, elegant, kraftig und athletisch”, sagt Ziereisen selbst. 12,5 Prozent Alkoholgehalt sind als Höchstwert eher die Regel als die Ausnahme. Der 2011er Schulen unfiltriert – Ziereisens Weine tragen alemannische Namen (Heugumber, Zunderobsi) oder alte Gewannbezeichnungen (Tschuppen, Rhini)  -, duftet und schmeckt nach Trockenpflaume und gereiftem, süßem Sherry und besitzt genau wie der Blaue Spätburgunder geschmeidiges Tannin.

∗ Anm.: Weinbeschreibungen sind so eine Sache; jeder schmeckt oder riecht etwas anderes heraus, je nach dem, welche Aromen er in seinem Leben erlebt und abgespeichert hat. Wer Wein mit Worten beschreibt, bedient sich einer schlechten Krücke, aber man kann neugierig machen auf Weine und darum geht es.

Die Trauben bringen ihre Hefen mit

Der 2011er Syrah ist für jemanden, der in jungen Jahren mit schlechteren Tropfen dieser Rebsorte sozialisiert wurde, eine Offenbarung: Syrah kann echt lecker sein. Weißer Pfeffer, ein wenig Eukalyptus, Feuerstein – „Genau diese Pfeffernote ist es, was ich an diesem Wein mag”, sagt Herbert Stillings.

Ziereisen1Fehlt noch ein Pinselstrich am Ziereisen-Porträt? Ja, die Kellerarbeit. Gibt es, aber so wenig wie möglich. Alle Weine sind spontan vergoren, Ziereisen setzt keine Reinzuchthefen ein, die heute jedwede Geschmacksrichtung „erzeugen” können. Die Trauben bringe ihre eigene Hefenvielfalt mit. „Wir lassen den Wein ,machen’”, sagt Stillings, „das heißt im Umkehrschluss: Die Qualität des Weines wird im Weinberg bestimmt.” Unter anderem durch Mengenreduzierung, Verzicht auf Kunstdünger und mehrfaches Handverlesen der Trauben im Weinberg und am Sortierband. Abgepresst wird mit einer alten, renovierten Korbpresse unter hohem Druck. Durch langes Pressen über mehrere Stunden hole man mehr Aromen aus der Maische, lautet das Credo. Noch ein Alleinstellungsmerkmal. Es passt zu einem kernigen Winzer, der über seine Weine sagt: „Stromlinienförmigkeit ist uns ein Gräuel.”

www.weingut-ziereisen.de

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