„Kleine Jause” – das war Armin Rauters immer gleiche Antwort auf unsere Frage, was wir auf seinen Klettersteigtouren in Slowenien in den Rucksack stecken sollten. Dabei spielte es keine Rolle, ob wir vier oder acht Stunden im Fels unterwegs waren, auf den Triglav wollten oder auf den Jalovec. Jause, darunter verstand der Villacher Bergführer die reduzierteste Form einer Stulle, einen Kanten Brot, ein Stück Speck, Wurst und/oder Käse. Als das Portal für Selberwandern und Selbermachen stellen wir natürlich auch den Laib für unsere Wanderkniften in Eigenregie her. Das Rezept dazu hat Bernd Armbrust von der Bochumer Bäckerei Blankenhaus, Autor des Buches mit dem schlicht untertreibenden Titel „Brot”, erschienen im Gräfe & Unzer-Verlag. Mit dessen freundlicher Genehmigung dürfen die Schlenderer das Rezept des Münsterländer Bauernstutens veröffentlichen, das saftige Grundlage einer kleinen Jause ist. Man benötigt
20 g Hefe
500 g zimmerwarme Buttermilch
75 g flüssigen Sauerteig
300 g Weizenmehl Type 550
200 g Roggenmehl Type 1150
15 g Salz (ca. 3 TL)
außerdem Backpapier und Mehl zum Arbeiten. Die nachfolgende Zubereitung für zwei kleine Stuten – man kann die gesamte Teigmenge auch für ein großes Brot nehmen -, weicht ein wenig vom Originalrezept ab, funktioniert aber (meistens) genauso gut. Mehlsorten in eine Plastikschüssel sieben, Salz zufügen, mischen. Buttermilch vorsichtig erwärmen, Hefe darin auflösen, flüssigen Sauerteig zugeben; die 75-g-Portionen von Seitenbacher im braunen Plastiksäckchen bekommt man in (fast) jedem Supermarkt. Die Buttermilch-Hefe-Sauerteigmischung zum Mehl geben und mit den Rührhaken 8-10 Minuten durchkneten. Armbrust empfiehlt 4 Minuten auf langsamer, 4 Minuten auf schneller Stufe der Küchenmaschine. Teig danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – eine große Backmatte leistet hervorragende Dienste -, und abgedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen.

„Mit Teigschluss nach oben backen”

Den Teig mit bemehlten Händen rund wirken, das heißt: Teigfladen flach drücken, an einer Seite vom Rand zur Mittel falten, drehen, so lange falten, bis die Unterseite des Teigstücks straff gerundet ist. Rundgewirkten Teig auf bemehltes Backpapier und nochmals 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.  Das Rundwirken ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit, funktioniert aber mit bemehlten Händen und bemehlter Unterlage ganz gut. 

Das Brot bricht beim Backen auf wie ein schrundiger Berggrat

Nun den Ofen und ein Blech vorheizen auf 210 Grad, keine Umluft! Der Stuten wird mit Schwaden angebacken, das heißt, mit Wasserdampf, der für eine schöne Kruste sorgt. Man stellt dafür eine Blechschüssel mit ca. 0,5 Liter Wasser in die Röhre. Ist die Temperatur erreicht, Schüssel herausnehmen. Vorsicht beim Hineingreifen! Die Luft ist wegen der Dampfenentwicklung sehr heiß. Brot mit dem Teigschluss nach oben auf das heiße Blech setzen und in die Mitte des Ofens schieben. 5 Minuten backen, danach die Temperatur auf 200 Grad stellen und in 25 Minuten fertig backen.
„Das Besondere an diesem Brot: Es wird mit dem Teigschluss nach oben gebacken, was ihm sein typisches Aussehen verleiht”, sagt Bernd Armbrust. Der Teigschluss – die faltige Seite des Fladens -, bricht beim Backen auf wie ein schrundiger Berggrat. Der rustikale Bauernstuten hat eine saftige, erdige Krume und schmeckt leicht säuerlich. Allein mit Butter schon ein Gedicht!
Bernd Armbrust: Brot, Gräfe & Unzer, 168 S. und 100 Farbfotos, 16,95 Euro. Das Buch enthält 70 Rezepte von Baguette, Buttermilchbrot, Brot mit Belugalinsen, Tomaten-Basilikum-Ciabatta über Vollkornbrote bis hin zu Pflaumenstangen mit Marzipan. Definitiv empfehlenswert, auch für Anfänger! Mehr darüber sowie eine Leseprobe hier.
PS: Armin kennt nicht nur die Berge, sondern selbstverständlich auch die Stellen, wo es nach der Bergtour die große Jause gibt.