Soo! schmeckt der Herbst

Als Schlenderer versuchen wir selbstverständlich, uns auf die Genussseite des Lebens zu schlagen; manchmal gelingt das, wie neulich in der Küche. Drei herrliche, gut abgehangene Hirschrücken-Steaks, „two fingers” stark, warteten auf ihre Verarbeitung.

Aber erst einmal Kriegsrat. Wie sollten wir dem Tier Respekt erweisen, was sollte es auf seiner letzten Reise begleiten? Vorschläge flogen durch die Luft und das pow wow einigte sich schließlich auf Maisgrieß-Polenta und Rote Bete. Die tiefroten Wurzeln verschwanden, in Alu-Folie und auf etwas Meersalz gebettet, für anderthalb Stunden in der Backröhre. Schälen, in Scheiben schneiden, in einer fruchtigen Emulsion aus Brombeermarmelade, Portwein, Balsamico und einem Schuss Olivenöl sanft erhitzen.

Hirsch6

Wie Polenta geht, ist eh klar (0,5 l Milch erhitzen, 70 g Gries einrieseln und quellen lassen, würzen, etwa mit einem Schuss Kürbiskernöl), und das Fleisch wurde mit gemörsertem Piment, Sczechuan-Pfeffer und Meersalz massiert und mit würzig-süßem Nuss-Oliven-Krokant garniert.  Dazu gab ein portugiesischer Mar da Palha (75 % Syrah, 25 % Touriga Nacional) aus dem Flussdelta des Tejo sein alkoholschweres Blut. Wo wir den Rotwein der Quinta da Chocapalha herhaben, werden wir bei Gelegenheit mal verraten.

Tja, alle haben sich miteinander vertragen. Die Nuss-Olivenkruste mit gehackten Wacholderbeeren mit dem gepfefferten Fleisch, die erdige Süße der Roten Bete mit den karamelisierten Nüssen des Olivenkrokants und alles zusammen mit der beerigen, wuchtigen Wärme des Weines: Hirsch, gebadet in 14,5 Prozent. So lassen wir uns den Herbst gefallen!

Michael_Autor

 

 

 

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